Kalbschnitzel mit Steinpilz-Sauce
Ein schnelles, feines Essen, zu genießen mit Spätzle und Sauce.
Schalotten in Butter und Olivenoel andünsten, Tiefkühl-Steinpilze (noch gefroren) dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Steinpilzpulver würzen, etwas andünsten lassen und dann mit süßer Sahne
aufgießen und kurz garen, geht ganz schnell.
In der Zwischenzeit in einer anderen Pfanne das gewürzte Kalbschnitzel (Salz, Pfeffer, etwas Mehl) in Butterschmalz kurz von beiden Seiten anbraten, das Steinpilz-Ragout dazugeben und nochmal
durchziehen lassen.
Kalbschnitzel mit Wirsinggemüse
Wenn ich mich nicht täusche, gehört Wirsing nicht zu Euren Lieblingsgemüsen. Aber vielleicht probiert Ihr es trotzdem mal.
Einen kleineren Wirsing in 4 Teile zerteilen, jeweils den Strunk entfernen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheibchen schneiden. Den geschnittenen Wirsing waschen. In einen Topf mit
Butterschmalz und kleingeschnittenen, angedünsteten Schalotten nun den Wirsing andünsten. Nach ein paar Minuten mit etwas Brühe, aber nur ganz wenig, ablöschen. Salzen und pfeffern, Deckel drauf
und ca. 30 Minuten weichköcheln, so lange, wie Ihr denkt, daß es Euch schmeckt. Immer wieder umrühren. Zum Schluß Kümmel auf ein Brett legen, ein paar Tropfen Öl drauf und mit einem Messer
kleinhacken. Das Öl verhindert, daß der Kümmel nicht in der Gegend rumspringt. Den Kümmel dazugeben. Das ist die gesunde Variante. Wenn Ihr es ein bißle "runder" mögt, den Topf mit dem Deckel
über die Spüle halten, den Deckel ein bißle zurückschieben und die entstandene Flüssigkeit abgießen und durch Sahne ergänzen. Noch ein wenig köcheln lassen (ohne Deckel), abschmecken und essen!
Dazu paßt jedes kurzgebratene Fleisch oder Fisch.
Wenn Ihr einen großen Wirsing habt, nur den halben nehmen und von der anderen Hälfte einen Wirsingsalat machen.
Den Wirsing vierteln und von der Spitze her fein schneiden, das könnt Ihr bei allen Kohlsorten machen. So geht es schneller und ihr habt zum Schluß den Strunk übrig.
Gleich in heißemSalz- Wasser ca. 2-3 Minuten blanchieren und abgießen und sofort in die vorbereitete Sauce geben.
Diese bestehet aus Olivenoel, weißem Balsamico, Salz, Pfeffer und gemörserten Korianderkörnern. Feine Orangenfilets drunter und fertig ist ein ganz außergewöhnlicher Salat.
Wiener Schnitzel - der Klassiker!
Regelmäßig muß es ein Wiener Schnitzel sein!
Das Fleisch wird geklopft, gesalzen und gepfeffert und rundum leicht befeuchtet.
Dann kommt die klassische Variante mit Mehl bestäuben, in "verkläppertem Ei" wälzen (dem noch 1 EL geschlagene Sahne zugefügt wird), in Weckmehl wenden.
Butterschmalz in der Pfanne heiß werden lassen, das Schnitzel anbraten.
Beim Wenden nach 2 Minuten lege ich noch ein Stück Butter unter das Schnitzel.
Dann nochmal 2 Minuten braten und mit dem Fett immer wieder übergießen.
Mit Kartoffel- und Gurkensalat ein Festessen - ich krieg Hunger!
Kalbsfilet mit Steinpilz-Ragout und Kartoffelpuree
Zuerst die Kartoffeln für das Puree aufstellen, würzen und dann pürieren.
Dann das Kalbsfilet am Stück lassen, abtupfen, salzen und pfeffern, in Butterschmalz kräftig von allen Seiten kurz anbraten und eine handvoll Datteltomaten sowie einen Zweig Rosmarin dazugeben. Dann kommt die Pfanne nebst Inhalt in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen. Wenn's rosa sein soll, wie auf dem Foto, reichen 10 Minuten. Wer es lieber etwas mehr durch mag, nimmt 11 oder 12 Minuten. Das Fleisch sofort in Alufolie und ein Küchenhandtuch wickeln und liegen lassen, bis die anderen Sachen fertig sind. Den vorgeheizten Ofen kann man jetzt zum Telleranwärmen nutzen, die gegarten Tomätchen können mit auf den Teller.
Jetzt bleibt noch genügend Zeit, das Steinpilz-Ragout zuzubereiten. Die Steinpilze werden mit einer Pilzbürste gesäubert und in grobe Stücke geschnitten. Nicht zu klein schneiden, dieser kostbare Pilz soll nicht verkochen.
In Butterschmalz Schalotten-Würfelchen andünsten, die Pilzscheiben darauf geben und kurz und kräftig anbraten. Danach sofort mit Noilly Prat oder einem anderen weißen Wermut ablöschen und mit flüssiger Sahne aufgießen. Salzen und pfeffern sowie eine Prise Curry dazugeben, umrühren und einmal ohne Deckel kräftig aufkochen lassen. Ein Schuß Cognag zur Abrundung kann auch nicht schaden! Danach schalte ich die Herdplatte aus und laß die Kasserolle zugedeckt stehen. Diese Hitze reicht völlig aus, die Steinpilze garen so gut durch.
Nun geht's ans Anrichten.
Kartoffelpuree mit einem Klacks Pesto und Steinpilz-Ragout sowie die kleinen Tomaten kommen auf den Teller, danach erst das rosa gebratene Kalbsfilet auf das Ragout - hmmmmm!!!
So, jetzt ist das Kilo Steinpilze auch verwertet.
Das letzte Drittel der Pilze habe ich in meiner Küche getrocknet, d.h. sie trocknen noch - siehe Foto!
Wenn sie ganz trocken sind, werde ich sie im Thermomix (oder Mixer) zu Pulver pürieren.
Bei dem nächsten Pilzgericht etwas drüberstreuen - das gibt ein wunderbares Aroma.
Kalbsgeschnetzeltes mit Spätzla und gebratenen Zucchini
Für mich ein Klassiker erster Güte!
Pro Person rechne ich ein Kalbsschnitzel.
Die Schnitzel werden fein in Streifen geschnitten, kommen in eine Schüssel, werden mit Salz, Pfeffer und einer Prise Curry gewürzt, danach mit etwas Mondamin bestäubt. Alles gut durchmischen.
In einer Pfanne oder Topf werden feine Schalottenwürfel in Butterschmalz angedünstet, sie dürfen nicht braun werden.
Dann kommen die Fleischstreifen rein und werden kurz angebraten, so daß sie etwas Farbe haben. Rausnehmen, in eine Schüssel geben und mit einem Teller abdecken.
Mit flüssiger süßer Sahne und einem Schuß Weißwein sowie etwas Zitronensaft wird nun der Bodensatz gelöst, es kommt noch etwas Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuß dazu. Und eigentlich ein paar Kapern, die habe ich dieses mal komplett vergessen. Paßt aber ganz gut und gibt einen feinen Geschmack. Nun auf großer Flamme diese Sauce reduzieren, bis sie dicklich ist. Kurz vor dem Servieren kommt dann das noch warme, angebratene Kalbfleisch dazu und wird nur ein paar Minuten erwärmt. Zum Schluß noch etwas geschlagene Sahne unterheben, dann wird's besonders fluffig.
Die Zucchini habe ich der Länge nach mit der Schneidemaschine geschnitten und in Olivenoel und Butter angebraten und gesalzen und mit frischer Petersilie bestreut.
Die Spätzla habe ich vom Brett geschabt - da wißt Ihr ja, wie das geht !
Kalbsleber mit Roter Zwiebelsauce, Selleriepuree und Apfelwürfelchen
Die Leber wird wie unten beschrieben zuletzt zubereitet.
Zuerst werden halbe, rote Zwiebelringe in Olivenoel/Butterschmalz angedünstet, gesalzen und gepfeffert. Nach ein paar Minuten werden die Zwiebel mit etwas Mehl bestäubt, etwas gewendet und mit
einem Gemisch aus Rotwein und Rotem Portwein abgelöscht. Nun auf kleiner Flamme langsam einköcheln lassen. Eventuell noch mit etwas Port nachgießen und wer mag, ein wenig Chiliflocken dazugeben,
aber Vorsicht, nicht zu viele. Als Abwechslung zur Leber Berliner Art finde ich diese Saucenvariante auch interessant und schmackhaft.
Die Sellerieknolle wird in grobe Würfel geschnitten und mit wenig Wasser weichgedämpft.
Danach mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit süßer, ungeschlagener Sahne pürieren.
Abschmecken. Kurz vor dem Servieren kann noch etwas geschlagene Sahne untergehoben werden, das macht das Selleriepuree besonders luftig.
Die Apfelstückchen werden in Butterschmalz und Rohzucker angedünstet und vorsichtig weichgedämpft, das ist alles.
Ich hatte noch gekochte Kartoffeln, davon hab ich dann Bratkartoffel-Würfelchen gemacht.
Basta!
Kalbsleber venezianische Art
Hier ein Rezept für Kalbsleber, mal nicht nur gebraten, sondern in Weißwein und Knoblauch - lecker!
Kalbsleber nach venezianischer Art, d.h. mit vielen Zwiebeln, Knoblauch und Weißwein.
Halbe Zwiebelringe (pro Person 1 Zwiebel) in Olivenoel ausgiebig dünsten und salzen und pfeffern, ein Schuß Weißwein, Deckel drauf, damit sie schön zart werden. In der Zwischenzeit die in
Scheiben geschnittene Leber in schmale Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und melieren. Mit kleingehacktem Knoblauch zu den Zwiebeln geben und langsam dünsten, ein paar
Minuten, die Leber darf nicht zu durch sein. Kein Deckel mehr. Durch das Mehl dickt die Soße etwas an und gibt Bindung. Ganz zum Schluß nochmal einen Schuß Weißwein sowie frisch gemahlener
Pfeffer und Salz. Abschmecken.
Dazu passen Salzkartoffeln oder Stampfkartoffeln oder feines Kartoffelpüree. Lecker! Vorab könnt Ihr noch Blattsalat reichen. Probiert's mal, geht schnell und ist wirklich kinderleicht.Und vor
allem mal ein anderes Leber-Rezept als "Berliner Art".
Kalbsrückensteak gratiniert
Das Kalbsrückensteak wird am kleinen Fettrand ein paar mal kurz eingeschnitten, leicht gesalzen und gepfeffert und, nach Möglichkeit über Nacht, in eine Marinade aus American
Barbecue Sauce und Olivenoel gelegt.
Das Steak in Butterschmalz kurz und scharf anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen. Die Tomatenscheiben (eine große pro Steak) in der Pfanne kurz anbraten und ebenfalls auf einen Teller
legen. Nun kommt das Steak wieder in die Pfanne, wird großzügig mit Pesto bestrichen, darauf kommt die Tomatenscheibe und dann eine Scheibe Käse.
Ich hatte einen Bergkäse zur Hand, das hat prima gepasst. Wenn man Mozzarella hat, geht das auch, dann heißt es "à la caprese". Die Pfanne kommt jetzt in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen,
für 4 Minuten, danach wird alles noch kurz auf Grill gestellt, damit der Käse gut verläuft, höchstens 2 Minuten, dann ist das Fleisch perfekt!
Dazu habe ich pommes frites sowie einen Salat gemacht.
Ein lecker Essen!
Ossobuco milanese
Schade, daß Du, Maxe nicht da bist, heute gibt es ein traditionelles italienisches Schmorgericht. Ich vermute mal, daß es Moritz gut schmecken wird.
Ossobuco (zu deutsch Knochen mit Loch) ist eine 4-5 cm dicke Beinscheibe vom Kalb. Pro Person rechnet man eine Scheibe. Diese wird leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Mehl bestäubt, dann in Butter angebraten, einmal gewendet. Dann wird mit einem guten Schuß Weißwein abgelöscht (verdampfen lassen) und dann mit durch einen Sieb gestrichenen Dosentomaten aufgefüllt. Deckel drauf. Bei ca. 150 Grad 1 1/2 Std. garen. In der Zwischenzeit eine Paste (Gremolata) aus feingeschnittenem Petersilie, kleingehacktem Knoblauch, dem Abrieb einer Bio-Zitrone, feingeschnittenen Sardellen (pro Person ca. 1/2) sowie ein paar Tropfen Olivenoel zubereiten. Diese zum Schluß auf die Beinscheiben verteilen und nochmal 3-4 Minuten mit Deckel ziehen lassen. Sofort ganz heiß servieren. Das Mark im Knochen schmeckt kalt nicht!
Dazu gibt es natürlich Risotto alle Milanese. Auch hier kommt der Markknochen in's Spiel, der zuvor in etwas Wasser ca.30 Minuten leise geköchelt wird.
Wie immer beim Risotto Schalotten diesmal in Butter (nicht Olivenoel) andünsten, dazu kommt das in kleine Würfelchen geschnittene, aus dem Markknochen herausgenommene, Mark. Leicht andünsten, pro
Person 2 Hände voll Arborio Reis drauf, rühren, damit der Reis von der Butter umschlossen wird. Dann wird mit heißer Brühe aufgegossen, soviel, daß der Reis bedeckt ist. Ein paar Safranfäden
werden separat in heißem Wasser aufgelöst und dazugegeben. Immer wieder Brühe aufgießen und viel rühren. Zum Schluß wird mit Wein, Weiß- oder Rotwein, je nach Belieben, nochmal aufgegossen. Ein
Risotto dauert ca. 25 Minuten, bis es den richtigen Biß hat. Ganz zum Schluß ein Stück Butter sowie etwas geriebener Parmesan drunter - fertig!
Schönen Sonntag noch!
Pastetchen mit Ragout Fin
Unser Klassiker am 24.12., als kleines Mittagessen, ist das Pastetchen mit Ragout Fin.
Die Blätterteig-Pastetchen gibt es im 4er oder 6er Pack fertig zu kaufen, man schneiden vorsichtig den Deckel mit einem spitzen Messer ab und macht das Pastetchen im Backofen bei ca. 80 Grad
heiß.
Das Ragout Fin (feines Ragout) wird im Original-Rezept aus Kalbfleisch zubereitet. Hierzu könnt Ihr mein Rezept "Geschnetzeltes von der Pute oder vom Kalb" verwenden.
Das heiße Pastetchen wird mit dem Ragout gefüllt, es darf ruhig etwas "überlaufen", ein Zitronenschnitz wird an den Tellerrand gelegt und Worcester-Sauce wird am Tisch angeboten, das gehört
unbedingt dazu.
Dieses kleine, warme Vorspeise kann auch gut vorgekocht und eingefroren werden, dann ist es an den Festtagen nicht ganz so hektisch.
Saltimbocca oder auf deutsch mit Parmaschinken und Salbei gefüllte Kalbschnitzel
Die Kalbschnitzel zuerst kräftig klopfen, damit sie dünn werden, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Danach eine Scheibe Parmaschinken drauflegen sowie ein paar Salbeiblätter. Das Schnitzel einschlagen, d.h. es wird doppelt so dick und halb so klein.
Das Schnitzel mit Butterschmalz und Butter bei mittelgroßer Flamme von beiden Seiten ca. 3-4 Minuten anbraten. Der Fingerdruck zeigt, ob das Fleisch dann richtig ist.
Die Kalbschnitzel auf einen vorgewärmten Teller legen und mit Folie abdecken. In die Bratpfanne einen Schuß Weißwein geben sowie ein oder zwei Stück eiskalte Butter. Dann kräftig mit dem
Rührbesen rühren, bis die Butter sich mit dem Wein verbindet, das alles geschieht auf relativ großer Flamme. Nun das Fleisch wieder in die Pfanne legen - fertig!
Dazu gab es bei uns Zucchini, der Länge nach in dünne Scheiben geschnitten und in Olivenoel von beiden Seiten angebraten. Das geht relativ schnell, zum Schluß kommt kleingeschnittene Petersilie
sowie gehackter Knoblauch drüber - fertig!
Gut passen hierzu feine Nüdelchen.
Ein richtig gutes, italienisches Essen - basta!