Rehrücken - garantiert rosa gegart

Das Fleisch wird nämlich nicht gebraten, sondern in einem Rotwein-Sud mit Gewürzen gegart.

Den Rehrücken vom Knochen auslösen sowie die zwei kleinen Filets auf der Unterseite. (Die Filets habe ich am nächsten Tag separat kurz angebraten).
Das Fleisch pfeffern, einölen und zusammen mit Rosmarin und Thymian im Kühlschrank einen Tag durchziehen lassen.

Die Knochen zerhacken und am Vortag, zusammen mit Suppengrün und schwarzem Pfeffer sowie einer Flasche Rotwein und einem Glas Wildfond immer wieder einkochen lassen, bis alles auf die Hälfte reduziert ist. Abseihen und eine Sauce zubereiten. Somit ist die Sauce dann für den nächsten Tag schon fertig, d.h. kurz vor dem Servieren nochmal einen Schuß Rotwein sowie Cognac dazugeben und mit einem Stück kalter Butter aufschlagen, dann wird sie wunderbar sämig.

Der Rotwein-Sud wird dann ungefähr eine Stunde vor dem Essen zubereitet:
Für einen ganzen Rehrücken wird 1/4 Rotwein zusammen mit folgenden Gewürzen kräftig aufgekocht:
Ein paar Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Lorbeerblätter, 2 Zweige Rosmarin und Thymian und wenn im Garten vorhanden Tannenspitzen, etwas abgeriebene Bio-Orangenschale und etwas Salz.
Nach dem einmaligen Aufkochen den Sud auf 55 Grad abkühlen lassen (mit dem Temperaturfühler kontrollieren).
Das eingelegte Fleisch nun salzen und pfeffern und von jeder Seite ca. 8-10 Minuten auf 55 Grad ziehen lassen. Nach meinem Fingerdruck hat mein Fleisch nur insgesamt 16 Minuten gegart. Nun das Fleisch zuerst in Folie, dann in ein Handtuch wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Von dem Sud kann noch eine kleine Tasse (abgeseiht) an die Sauce gegeben werden.

Wenn alle anderen Beilagen fertig sind (Kartoffelstampf, Rotkraut, Sauce, in Weißwein und Zitronenschale gegarte Apfelspalten sowie in Orangensaft gegarte Cranberries) kann angerichtet werden. Das Fleisch in etwas dickeren Scheiben schräg schneiden.

Diese Art der Zubereitung finde ich deshalb gut, weil man ganz viel am Vortag schon zubereiten oder zumindest vorbereiten kann.
Gutes Gelingen!

Es ist Herbst und mir wurde eine Wildschweinkeule angeboten, da habe ich doch sofort zugeschlagen.

Die Keule wird 2-3 Tage vorher in Rotwein mit grob geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzel eingelegt. Gewürzt wird mit im Mörser zerstoßenen Lorbeerblättern, Koriandersaat, Wacholderbeeren, 1 Gewürznelke sowie Pfefferkörnern. Ab damit in den Kühlschrank.

Der Wildschweinbraten wird dann der Flüssigkeit entnommen (diese nicht wegwerfen) und in einem Küchentuch trockengetupft.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Wildschweinkeule kurz und scharf anbraten und entnehmen. Dann eine frische Zwiebel geviertelt, eine Möhre sowie ein Stück Sellerie mit anbraten und nach ein paar Minuten kommt etwas Tomatenmark dazu. Rühren und dann mit etwas Mehl bestäuben und ebenfalls nochmal rühren. Dieser Vorgang sollte 1-2 Minuten dauern, je länger man rührt, desto dunkler wird die Sauce. Dann mit einem Schuß naturtrübem Apfelsaft ablöschen. Nun kommt etwa die Hälfte der Wein-Gemüse-Flüssigkeit mit dazu, umrühren und den Deckel draufgeben. Ab in den Ofen.

Diesen hab ich auf 140 Grad vorgeheizt, Umluft ist nicht zu empfehlen, ebenso wenig Niedrigtemperatur, dafür ist das Fleisch nicht fett genug. Sicherheitshalber hab ich einen Bratentermometer in die dickste Stelle reingesteckt, eine Kerntemperatur von 60-65 Grad ist empfehlenswert. Wobei ich 60 Grad gut finde, da das Fleisch anschließend noch ruht.

In der Regel gilt bei dieser Temperatur für 1 Kilo Fleisch braucht es etwa eine Stunde, mehr nicht.

Es gart relativ schnell.

Danach das Fleisch entnehmen, in eine Folie wickeln und in einem Küchenhandtuch an die Seite legen. Der Sud wird durch ein Sieb gegeben und die Sauce kommt wieder in einen Topf und wird bei relativ hoher Hitze reduziert. Zum Schluß binde ich je nach Dicke noch mit etwas in Rotwein angerührtem Mondamin ab, ebenso gebe ich noch einen kräftigen Schuß Cognac sowie etwas Quittengelee dran. Dann abschmecken. Kurz vor dem Anrichten der Sauce hebe ich noch 2-3 Esslöffel geschlagene Sahne unter, das macht die Sache schön luftig und fein.

Da ich im kleineren Kreise immer Tellergerichte anbiete, nun das Fleisch in Scheiben schneiden. Der in der Folie enthaltene Fleischsaft kann noch zur Sauce. Damit es schön aussieht, zuerst etwas Sauce auf den Teller, dann die Fleischscheiben und die Spätzle drauf. Auf den Tisch kommt dann noch extra heiße Sauce, dann kann jeder Schwabe oder Nichtschwabe kräftig zuschlagen... Rosenkohl schmeckt ganz gut dazu.